发布日期：2025-04-14 10:52 点击次数：81
时辰是最公谈的裁判。历经三十年时光淘选黑丝 porn，依然抬头屹立的那些小店小铺，无不令东谈主身心俱安，可谓城市的家园。
今起新华日报社南京分社和新华新消耗传媒联手推出《南京小店三十年》系列融媒报谈，聚焦小店穿越时光、直抵东谈主心的魔力。第一辑关注寻常好意思食以及那些因好意思味而存在的小店。猪头肉、凉皮、酸菜鱼、牛排、面条，齐是庶民东谈主家寻常食品，但总有些小店把寻常作念成别传。
运筹帷幄：颜 芳 张佳瑜
统筹：王 宁 李 凯
（除签字外均由店方供图）
黑皮酸菜鱼的机密
见习记者 周浩然
穿越二三十年的时光，依然红火屹立的小店小铺，几许总有点不舍示东谈主的“独家秘方”。
凭一盆酸菜鱼，近三十年被“专宠”，黑皮的机密是什么？
“其实我也没什么秘方，等于鸡犬不留的家常滋味。”褚既香合计自家酸菜鱼不外等于用传统作念法作念的家常菜，二十多年前是什么作念法，刻下也照旧什么作念法。褚既香说，能称得上技能的其实等于每一锅现榨热油，冷辣椒油下锅后加入蒜泥、芝麻、花椒、干辣椒，需要放肆好火候和时辰，再把好的热油往“平平无奇”的酸菜鱼上一浇，汤面喜跃、香气四溢，仿佛俄顷“赋予灵魂”，一盆酸菜鱼就纯真清明起来。
1997年，褚既香和丈夫张如发关掉了决议多年的轮胎修理店，在长白街开了家小吃店。用刻下的话来说，褚既香鸳侣这是“转型创业”，佳偶二东谈主又莫得餐饮行业训诲，十有八九要碰上“跨界壁垒”。事实确切如斯，一年多的悉力决议，收入却远莫得遐想中褂讪。比较于浑厚的丈夫，褚既香的心想昭彰更为活络，她发现团结条街上的酸菜鱼店买卖非常火爆，便在恬逸时跑往时现场不雅摩，时辰一长，褚既香就把酸菜鱼的作念法摸了个七七八八，再承接门客们的概念和我方的配料施行休养，一套独属于我方的“酸菜鱼秘方”迟缓成型。佳偶二东谈主一整个，决定把小吃店改为酸菜鱼店，店名就胜仗用丈夫的混名“黑皮”来定名，飘香南京快要30年的黑皮酸菜鱼就此开业。21世纪初，恰是酸菜鱼流行的时间，黑皮酸菜鱼硬是凭着不错自选加入火腿肠、面筋包等食材的独到服法，在南京一众酸菜鱼店中脱颖而出，成为门客们心中的“白蟾光”。
转瞬已是2025年，黑皮酸菜鱼仍是从长白街搬到了拈花巷，历经近三十年时光，黑皮酸菜鱼仍然是多样应答APP上热点的“南京老牌小店必吃系列”，那股酸辣开胃、清亮鲜香的滋味没变。刻下走入黑皮酸菜鱼店，左边的堂食区东谈主头攒动，有年青东谈主打卡，有附近“上班族”大快朵颐，也有拖家带口来共尝好意思食的；右边则是大大方方摆在门口的厨房，一盆盆酸菜鱼在冗忙中出锅，仿佛是另一种“明厨亮灶”。仔细一瞧，厨房里摆着的食材惟一崭新鱼片和芽菜、酸菜、金针菇等配菜，调料更为家常，盐、味精、花椒、孜然粉和自家熬制的辣椒油，并莫得看见什么独家秘方。
实质上，当下常见的酸菜鱼店大多历程了改造，多样翻新酸菜鱼、椒麻鱼、水煮鱼齐在探索不同的滋味，宝石传统作念法的酸菜鱼店仍是很少。而这份传统和精心，巧合等于黑皮酸菜鱼不时火爆了快要三十年的“秘方”。
“只须我还能动，我就要把这个店干下去。”褚既香的满头青丝已成鹤发，她说二十多年前有好多到店里来的学生、上班族，刻下还会带着小孩来，老客们要看不见她，那份念想就断了。
好意思食对一城的庶民意味着什么？
也许那段借由舌尖滋味而永久亮堂的诸多追溯，等于咱们和城市最深厚的心意。
一碗凉皮被追捧了三十年
本报记者 胡明峰
“有家凉皮绝了，好意思味得要命！”
“是四牌坊那家吗，张记！”
若是你知谈东南大学老校区四牌坊宝鸡张记凉皮店，证实你当作南京门客算是合格了。
4月11日下昼3时许，玄武区宝鸡张记凉皮店里，不及40平素米的空间，摆放了四五张长桌，来迎去送无穷无穷的门客。店想法永红笔底生花般在凉皮、配菜、调料间摆动双手，还能分心与熟客唠上几句家常。固然熟悉对方的面庞长相，清晰对方的生活片断，但张永红并不知谈其姓甚名谁，但是来的东谈主对他这碗凉皮的滋味却是遇上“老熟东谈主”，尽管30年往时，但“一口”就能相认。
记者顺着点单队伍向前，要了一份特色凉皮，10元。借此翻开话匣子，问谈：“这店开了有年初了吧？”“1996年算起，快30年了！”
“我牢记以前文昌桥那处的铁棚子凉皮摊，是你家的吧？”后方一位列队的中年东谈主接着聊起来。“是的，搬到刻下这个门面也才十几年。”点单队伍里稠密“熟悉的生分东谈主”聊起家常，张永红句句有恢复。
小店是“名店”，门客川流不停，鸳侣俩的双手像自动坐褥线的机械臂，每一步齐准确到位，每一秒齐丝滑运转，而同期，还要和宾客聊天。无论世界怎么变化，这家小店莫得改变，雷同的凉皮，雷同的情面战斗，雷同的滋味。
这是南京最早一批作念凉皮的小店之一。30年前，张永红在南京读大学的发小一句“南京没找着凉皮吃”，引来了这家宝鸡张记凉皮。张永红宝石作念好口碑黑丝 porn，他见证过附近一批又一批小店改换门庭。
张永红根柢停不下来，于是，记者边吃边等，一位吃了六七年的80后门客保举起店里的鱼香鸡蛋，“除了碗里吃的这个，我还另打包了三个带走。”
这是店里最具特色的“网红”菜品，出自张永红妻子徐莉莉之手。“在宝鸡当地吃凉皮，是莫得这个鸡蛋的，这是咱们凭据顾主反应推出的翻新菜。”张永红说。不仅是鸡蛋，店里的凉皮也与原版凉皮不同，口感更薄、愈加润滑，加的配菜也有所不同。
按他的说法，口味改造是外地小吃糊口的基础。可让他骄傲的是，不少陕西过来的顾主尝过改造版的凉皮后，齐示意认同。
除了凉皮、鱼香鸡蛋，小店还有一宝，等于好处辣油，香而微辣，难以不平。
“有时不知谈晚上吃什么，就会顺遂打包几份。从小就吃这家，口味和价钱齐莫得太大变化。”住在隔壁的“宝妈”袁女士打包了两份回家，这么的民俗，已成为稠密附近老顾主日常生活的一部分。
久站之后，徐莉莉接棒“战场”，张永红转向“后勤”，借着岗亭交替休养使命景况。早上5点多，佳偶俩便从玄武正途旁的家中开拔，赶上第一班70路公交车到店，晚上得10点支配才气到家。热销的鱼香鸡蛋，佳偶俩每天齐要早早来煎上满满两筐，粗糙三四百个。“好在每年只作念3月到12月，天气太冷就没东谈主吃了，咱们也能休息休息。”徐莉莉说。
“配菜备好了没啊？”前厨，一句带着陕西口音的话响起，徐莉莉催问起张永红。“雇主不见好几分钟了，躲在后头偷懒吧？”排在点单队伍最前的大哥爷开起了打趣。
手里抄起备好的配菜，两步并作一步走，张永红赶忙从后厨蹿了出来。“听东谈主讲来日会大风降温，明早不错略微偷个懒了。”他笑着应谈。佳偶俩早已策画好，再干几年干不动了，这家店就交给男儿当主力，我方在背后援救着。他们也有所期待：一家宝鸡凉皮店，会不会干成南京老字号呢？
寰球猪头肉，“好意思食之乡”不变的柬帖
本报记者 李 凯
“非遗”特产常玉兰盆牛肉、冶山老鹅、章记猪头肉，寰球面条“南帝北丐”之一的马林浮桥特色面馆……不大的寰球南门朝天街一带，好意思食如林，老字号争相斗艳。开了37年的南门李记猪头肉便踏进其间。
上周六下昼3点多，固然早已过了饭点，顾主依旧无穷无穷。小店干净卫生，猪头肉有皮有肉、肥中有瘦、瘦中带肥，每斤45元。
一位中年大妈一边扫码付款，一边跟伴计打呼叫：“吃了几许年了，照旧这个味儿。”另两位20多岁的女孩在伴计称好一份猪头肉后，忙不迭用牙签挑起来尝：“哎呀，真的不腻，给我再加几份！”
刚午休竣事的雇主李恩和照例来到店里，本年60岁的他精神坚强，一口贞洁的寰球话。南门李记猪头肉由李恩和的父亲于1988年创立。他父亲底本等于厨师，作念菜好意思味，迟缓集合了口碑。城乡发展快，寰球兜里多余钱，小店买卖越来越红火，小店成了一家东谈主关键经济来源。家中昆季二东谈主，分辩自力餬口，成了“创二代”。身为弟弟的李恩和，原使命单元纺织企业倒闭后便不再上班，专心作念卤菜店。
家传几十年的一锅老卤，是寰球猪头肉的“灵魂”。
“猪头肉其实也莫得啥秘方，不神奇，调料等于八角、丁香、桂皮等8种，不可多，多了滋味反而乱了。”李恩和说，寰球猪头肉不同于别处的，脾气是肥而不腻、进口即化、一抿下肚。他笑里带着一点奥妙：“最关键的是老卤，每天齐要新加入调料烧一遍，莫得它就莫得那种特有的香味。”
固然提及来浅易，可寰球东谈主谁齐知谈，卤猪头肉的本领才是每家老店的不传之秘。
每天凌晨1点多起床后到店，大厂宰杀点的猪头肉差未几也这时送到，清洗、下雪柜预冷，2点半开动卤汁，5点起锅、去骨，6点支配，门客便稀稀落落赶来，到了上昼，门客岑岭期到来，店里要找两三个亲戚一又友在窗口维护才忙得过来。
从制作到售卖，旁的智商齐不错请东谈主，惟一卤制必须是李恩和我方掌勺。对火候的掌持和对滋味的拿捏，背后是积年累月积淀的功夫和本领。
“每天齐能卖个三四十头，要点节沐日要卖100多头。”小店支配等于宁天线雄州地铁站，这几年一到周六周日，便会有好多外地搭客到访，小店销量比平时加多一半。一年360多天，除了春节能休息十来天，小店一天也离不开他。
在“中国好意思食文化之乡”寰球，有22个省、市、区级非遗好意思食，乡地皮标菜数目占全市1/4。南门李记猪头肉屹立数十年，靠的不仅是口碑，还有对家传本领的匠心传承和看管。
“口味不敢变，也不会变。不可能改造，也不会开分店。”李恩和对传统有敬畏之心。这几年，年青门客们循着猪头肉的香味，从网罗短视频找到店里，猪头肉礼盒被带到北上广等城市，来自黑龙江、河南等地的学徒也纷纷来拜师学艺。寰球猪头肉背后代表的寰球地域好意思食文化正“跨界破圈”，走向名山大川。
一碗面，穿越四十年的南京滋味
本报记者 徐 晋
“老表情一碗大份大肉面？”“照旧二两肚丝加个肉圆？”中午11点半，马谈街上的怡悦拉面进入一天最冗忙的时刻。
这家店铺不大，却布局有序。面馆进口是敞亮的明厨，左侧一间20多平素米的房间坐满了门客，面香在屋内鼎力流淌，似在包涵拥抱每一位到访者。“一碗二两小排面，加份素鸡，蒜子辣油多少许。”好多顾主没来得及入座，就先熟练地点好单。这么的呼叫声，面馆雇主王德秀听了41年。
1984年，王德秀和爱东谈主在养虎巷搞了间小铺面，开动了与灶台为伴的东谈主生。“阿谁时候更动盛开波浪刚刚兴起，咱们就想着作念点小买卖维系生活。”从山东临沂远嫁南京的王德秀和丈夫一整个，决定开个面馆。“咱们山东东谈主爱吃面食，南京东谈主也爱吃面条，只须把口味作念好，不愁没买卖。”
谁能猜测，这家贞洁南京面馆的雇主竟是山东东谈主呢？
滋味是留下“回头客”的制胜法宝。王德秀顺遂从锅里夹出一块皋比大肉，向上一指宽的五花肋条肥瘦相间，历程永劫辰卤制名义油光锃亮，浮现着酱油色。“别小看这么一块大肉，原材料选购就很正经，每天凌晨1点就要去众彩批发市场抢购最崭新的肉，一头猪身上也惟一支配肋间两块方位能烹调大肉面。”
时光流转，迈入“不惑之年”的面馆曾历经屡次搬迁，但东谈主气依旧不减。从养虎巷到江宁路，从土城头到如今的马谈街，不少门客追着面馆跑。退休老练老周，不辞郁闷从江宁障碍而至，只因远在广州读大学的孙子说想念面馆的滋味，有利前来打包了两份大肉和肉圆，当晚搭乘航班给孙子送往时。
探花七天时值正午，面馆吵杂超卓，顾主如潮流般涌来。点单、拉面、煮面，小小的一间房子内挤满了东谈主。“小碗小排加素鸡的拉面好啦。”听到伴计吆喝声，一个小伙子自助提起托盘，走到明厨区域端走面条。
“除非有特殊需要，咱们家一般齐是顾主我方端面回座。”王德秀证明，确立这一细节是有利为之，磋议是拉近与门客的距离。“明厨制作餐品整个智商全透明，顾主一来一趟端面的工夫就能看到餐品制作水准，吃着也更释怀。”
南京寻常巷陌究竟有几许家面馆很难查到精确数字。但要以时辰坐标推测，像怡悦拉面这么决议长达小半个世纪的面馆历历。天色渐晚，面馆店招上刻印的“24小时营业”字样格外细密，王德秀仗义执言告诉记者，24小时决议一方面是为了晋升营收；另一方面，亦然为了让面馆更深地融入城市。好在店里的职工大多是王德秀自家亲戚，她边指边先容，点单的是东床，煮面的是侄女，在厨房贫窭儿的是侄子。“的确一寰球子周转了这个面馆，两代东谈主的元气心灵齐扑在了上头。”
用好口味和好职业换来好口碑。“凌晨刚下高铁有利来打卡这家面馆，没猜测店里坐满了出租车（网约车）司机、外卖员、交警、学生等式面容色的门客，好像因为这碗面，南京的夜晚也多了几分烟火气。”翻开某好意思食软件评价区，又名外地顾主的留言让王德秀多了几分劝慰。
“刻下年青东谈主齐可爱新潮的网红店，但咱们这些老街坊就认这个味。”马晓梅一家专程从江北赶来吃面，她的男儿正在教孩子用筷子：“慢点吃，这但是你爸爸从小吃到大的滋味。”在南京这座耐久弥新的当代化齐市，一家面馆用40余年的信守印证：撩东谈主心弦的城市滋味时时隐
匿于贩子巷尾，生生不停，永不散场。
南京东谈主的牛排发蒙地
本报记者 周 敏
带着盖子的铁板端上来，职业员交代一声“当心烫”，孩子留神性翻开纸巾挡住脸，静待盖子揭开。
等铁板将生鸡蛋煎熟，一旁的爸爸用刀叉帮他把牛排切成小块，浇上黑胡椒汁，再把酱汁和米饭拌匀。
“照旧爸爸小时候的滋味。”4月12日中午，一品牛排小暖锅（以下简称“一品”）湖南路店里，33岁的王辰振作地回忆童年，4岁的男儿似懂非懂，但吃得停不下来。
一朝再次闻到，追溯就被翻开。1992年，第一家一品在新街口管家桥开业。红配绿门头、沙发夹座，成为南京东谈主对西餐厅的初印象。铁板上是牛排、西蓝花搭配米饭或通心粉，还有一盘沙拉、两片吐司，和一碗酸甜开胃的罗宋汤。
“一份套餐18块钱。细则比大旅馆低廉，但在那时也不算平价。”一品运营总杨漫江牢记，泉源进店消耗的宾客，要么是盛装打扮来约聚的小情侣，要么是考了高分和父母讨奖励的孩子。
为出奇意选取家庭的需求——领有中国胃的父母，和想尝试番邦菜的小一又友，一品礼聘进一步“混搭”。1993年，店里推出一东谈主食小暖锅，有肥牛有榨菜，还有南京东谈主最爱的皮肚。一家三代东谈主齐能在这里吃得舒舒心折，那时的管家桥店一天要接2000多东谈主，翻台10次齐不啻。
挺立30多年风雨，依然在这座城市的好意思食疆城上熠熠生辉。一品靠的是什么？“一定是滋味、是品性。”杨漫江探口而出。他们在1997年就搭建了中央厨房，面包每天现烤，沙拉酱不隔夜，米饭上的香菇酱要用20多种食材配料熬制15个小时。
曾经因为“低廉”被质疑牛排不是原切。杨漫江说，一品在江宁有1万多平素米的工场，专门用于牛排、肥牛的坐褥加工。“央企供应链，和海底捞团结货源。等本年新工场启用，磋议确立盛开日，让寰球百闻不如一见。”
带着这份宝石开疆拓境。进市集，到外地，色泽岁月里领有湖南路、常府街、龙江等20多家分店。在新百，他们曾创造一个月80万元的营业额记载，成为负一层的“明星餐饮”。本年，因为房钱不绝高潮，一品在晋升单价和退出市集之间，礼聘了后者。
在一品新百店闭店的同期，曾因湖南路拆迁而销亡的店铺再行归来。“本来是1月18日开业，被老客催着硬是提前了三天。”杨漫江有被这群赤诚的粉丝感动到——
在店里结缘、每年来过挂牵日的中年佳偶专程来壮胆；在这里写功课、等父母放工的女孩仍是长大，有利带着男友来忆往昔；80多岁的老太太预订了男儿下一次归国的行程，“一定要来吃一品”；90岁的大哥爷只尝了一口，“黑胡椒味比从前淡了”……重开第一个月，会员充值30万元。
“他们吊问往时的滋味，但咱们要让他们吃得更好。”杨漫江说，这几年，一品每年参加10万块，用于新菜式研发。寿喜锅、泡菜锅试品不少于10次，春季饮品最终只保留了青提汁和豆花，老坛酸菜是从云南找来的，还央求了专利。
“嗨，你意志一品几许年了？”2022年，一品建造的第30年黑丝 porn，他们举办了一场征文活动，共收到127篇情真意切的漫笔。“每次来到湖南路店，齐像是和老一又友话旧，要把这份和煦的滋味一代代传承下去。”杨漫江说。